Ricette tradizionali (Campania, Benevento)

Castagnaccio

Ingredienti: 1 kg di castagne, 2 cucchiai di zucchero a velo, 1 bustina di vanillina, 1 pizzico di sale, 100 gr. di burro, 3 cucchiai di cacao amaro, 1/2 bicchierino di rhum e 1/2 di liquore Strega.

Preparazione: riempire una capiente pentola con dell'acqua e portare a bollore. Salare e aggiungere le castagne. A cottura ultimata scolarle e lasciarle intiepidire e procedere eliminando la pellicina. Intanto, lavorate il burro, che avrete avuto cura di estrarre dal frigorifero almeno un'ora prima, con il battitore elettrico fino a quando non risulta spumoso. Poi schiacciate le castagne nello schiacciapatate o nel passatutto con fori piccoli.

Aggiungere il burro, lo zucchero, due cucchiai di cacao, la vanillina e i liquori. Mescolare fino a rendere il tutto una crema liscia e corposa. Versare in una terrina di vetro, livellare e far riposare in frigorifero per circa 7 ore. Al momento di servire, guarnire con panna montata e spolverare con il cacao rimanente.

Taralli di San Lorenzello

Ingredienti: 800 gr. di farina 00, 75 gr. di lievito di birra, olio extravergine d'oliva locale (quanto basta), semi di finocchio, sale e pepe

Preparazione: versare la farina a fontana sulla spianatoia, incorporate il lievito sciolto in acqua tiepida con pizzico di sale. Amalgamate e lavorate l'impasto unendo l'olio d'oliva fino a quando non risulta ben sodo ed elastico.

Nel frattempo riempite una pentola capiente con dell'acqua e portate a bollore. Con l'impasto ricaverete tanti bastoncini della lunghezza di circa 10 cm che lascerete lievitare su una tovaglia infarinata.

Quando saranno lievitati immergeteli nell'acqua bollente per pochi istanti. Scolate i taralli e metteteli su una placca da forno precedentemente oleata. Cuoceteli in forno a calore moderato per circa un'ora.

Zeppole di San Giuseppe

Ingredienti: 250 gr. di patate, 250 gr. di farina, 50 gr. di burro, 50 gr. di zucchero, 1 uovo, 20 gr. di lievito di birra, scorzetta di limone, latte, olio.

Preparazione: lessate le patate intere senza privarle della buccia. Quando saranno cotte, sbucciatele e passatele nel passaverdure. Versate la farina a fontana sulla spianatoia e fateci cadere sopra le patate passate.

Aggiungete il burro ammorbidito, lo zucchero, l'uovo e la scorzetta di limone grattugiato. Sciogliete in un dito di latte tiepido il lievito di birra e aggiungetelo all'impasto.

Lavorate molto la pasta fino a quando non risulta morbida ed elastica. A questo punto fate dei bastoncini grossi all'incirca come un grissino e lunghi più o meno 8 centimetri. Realizzate delle ciambelline tonde e lasciatele lievitare su una tovaglia al caldo.

Mettete in una padella dell'olio di semi e friggete le zeppole in olio bollente. Fate sgocciolare le zeppole fritte su carta assorbente e spolverizzatele con lo zucchero quando risultano ancora calde.  

Zuppa Santella (Cusano Mutri)

Ingredienti: spezzatino di carne di vitello o pollo, carne tritata, prezzemolo, uova, aglio, sale, formaggio e pane raffermo, scarola, latte o acqua.

Preparazione: preparare un brodo di pollo o di carne di vitello. Nel frattempo lavare e mondare la scarola e lessarla in acqua leggermente salata. Inoltre una insalatiera preparare l’impasto per le polpette con carne macinata, prezzemolo, uova, aglio, sale, formaggio e mollica di pane raffermo precedentemente ammollata in latte o acqua e accuratamente strizzata.

Da questo impasto ricavate delle polpettine non più grandi di una nocciolina che friggerete in olio bollente. Infine in una pentola unire la scarola, il brodo, quanto basta per rendere la zuppa sufficientemente brodosa, e le polpettine. Lasciare insaporire e servire ben caldo con crostini di pane casareccio.

Lagane e ceci (ricetta per 4 persone)

Ingredienti: 600 gr. di farina, sale, acqua, ceci, prezzemolo, pancetta, lardo, aglio, peperoncino piccante, olio extravergine d’oliva, alloro, rosmarino, strutto, bicarbonato di sodio

Preparazione: mettere i ceci in una pentola alta e capiente con acqua e qualche cucchiaino di bicarbonato e lasciarli in ammollo per 12 ore. Una volta trascorso il tempo di ammollo mettere la pentola sul fuoco e cuocere i ceci nell’acqua di ammollo fino a cottura ultimata a fiamma molto bassa. Nel frattempo procedete con la preparazione della pasta. Ponete la farina sulla spianatoia con un pizzico di sale e l'acqua leggermente tiepida. L'impasto va lavorato fino a quando non risulta morbido ed elastico.

Da questo impasto realizzate delle sfoglie sottili e tagliatele a strisce non troppo lunghe e non troppo larghe. Se non siete esperte nell’utilizzare il matterello utilizzate la macchina per la pasta. In una padella versare olio extravergine, e un cucchiaio di strutto, i tocchetti di pancetta e il lardo, ed aglio tagliato a pezzetti molto piccoli. Aggiungere il peperoncino piccante, l'alloro e il rosmarino, 400 gr. di ceci, già cotti. Allungare con acqua e ad ebollizione calare le lagane. Servire aggiungendo nel piatto di portata un filo d'olio extravergine e crudo.

Susamielli

Ingredienti: Farina 250 Gr. Miele 250 Gr. Zucchero 100 Gr. mandorle 100 Gr. cedro e scorzette di arance candite; un trito di cannella, chiodi di garofano, noce moscata, e vaniglia, e per finire un pizzico di ammoniaca per dolci

Preparazione: Tritate finemente con il mixer tutte le mandorle. Poi alla farina Aggiungete le mandorle, lo zucchero, il trito di cannella, chiodi di garofano, noce moscata, e vaniglia, il cedro e le scorzette di arance candite (il tutto tritato molto finemente).

In un padellino sciogliete il miele a fuoco moderato ed unitelo alla farina, disposta a fontana, a cui avrete aggiunto con un pizzico di ammoniaca per dolci. Lavorate l'impasto fino a quando non diventa omogeneo. Dall'impasto ricaverete dei bastoncini che sistemerete su una teglia precedentemente imburrata piegati a forma di S, schiacciandoli leggermente. Infornare a 180° per 15-20 minuti circa.

Taralli di vino e zucchero ('MBRIACHIELLI)

Ingredienti: 1,5 kg Farina, olio d'oliva extravergine 1 bicchiere, zucchero quanto basta, 1 bicchiere di vino rosso, 1 bicchiere di farina per lavorare.

Preparazione: Mettete la farina a fontana sulla spianatoia ed al centro versatevi l'olio ed il vino. Amalgamate bene il tutto fino a ottenere una pasta morbida ed elastica.

Staccate, quindi, dei pezzi singoli di pasta e lavorateli tra le dita fino ad ottenere dei cordoni piuttosto lunghi e tagliateli a pezzi di circa 10 cm. Chiudeteli quindi a ciambella, stando ben attenti a chiuderli bene con il pollice. Disponeteli su una teglia precedentemente imburrata, spolverizzateli di zucchero e passateli nel forno già caldo.

Scarole ripiene di Faicchio

Ingredienti: scarole (una per commensale), capperi, olive, pecorino, pangrattato, uva passa, pinoli e sale.

Preparazione: Lavate le scarole intere e scottatele in acqua bollente per pochi minuti. Scolatele e fatele raffreddare. Dopodiché asciugatele bene, allargate le foglie a ventaglio e metteteci un ripieno composto da pangrattato, pecorino grattugiato, olio, capperi, olive, uva passa e pinoli. Richiudete le scarole legandole con un cordoncino di cotone. Adagiate le scarole così preparate in una teglia oleata. Infornate per circa un'ora aggiungendo, se occorre, un po' d'acqua.

Linguine e salsicce di Cusano Mutri

Ingredienti: 500 gr. di linguine, 400 gr. di ricotta, 300 gr, di salsiccia e 50 gr. di parmigiano.

Preparazione: sbriciolate la salsiccia e fatela soffriggere in una padella antiaderente con pochissimo olio. Schiacciate la ricotta con una forchetta, ammorbidendola se necessario con l'aggiunta di un pò di latte. In una pentola portate l'acqua a bollore e lessate le linguine. Scolatele al dente e versatele subito in una zuppiera intiepidita, condendole con la ricotta, la salsicia sbriciolata (con il suo sughetto), ed il parmigiano. Aggiungete se necessario un pò di acqua di cottura della pasta e servite immediatamente.

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